aggiornato il 19/09/2014 alle 9:50 da

Risotto alla birra con speck

CENNI STORICI

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni in tutto il paese anche se più consumato al nord. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell’amido che gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Carnaroli, Maratelli, Vialone nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.

C’è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell’ingrediente vegetale o animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l’assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.

Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell’accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.

risotto alla birra con speck

Preparazione

Fate tostare il riso con il burro in una pentola.
Quando il burro sarà sciolto, aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire.
Ricoprite il tutto con 2 o 3 mestoli di brodo (il riso deve annegare nel brodo). Fate cuocere affinchè il riso assorbe tutto il brodo.
Mescolate di tanto in tanto.
Nel frattempo in una padella antiaderente versate un po’ di olio extravergine d’oliva e rosolate lo speck per qualche minuto. Mettete da parte.
Ora aggiungete al riso la birra, versandola poco alla volta, aspettando sempre che la porzione precedente sia asciugata. Se necessario, potete aggiungere poco brodo vegetale.
Aggiungete lo speck e mantecate per qualche altro minuto.
Pochi minuti prima della cottura del riso, mettete la ricotta (o il mascarpone), sale e pepe. Spegnete, aggiungete il prezzemolo tritato e servite ben caldo.

INGREDIENTI

» 330 ml di birra scura» 1 lt di brodo vegetale
» 30 gr. di burro» 1 cipolla
» 3 cucchiai di prezzemolo tritato» 100 gr. di ricotta (o mascarpone)
» 320 gr. di riso» 150 gr. di speck
» Sale e pepe q.b.

Tempo preparazione: 20′
Tempo cottura: 15’/18′

LA BIRRA IN CUCINA

Per una frittura perfetta

– Se volete preparare una frittura perfetta, leggera e croccante, la birra è quello che vi serve.
– Al momento di preparare la pastella, utilizzate la birra, al posto del latte, per ottenere una leggerezza imbattibile della frittura e un sapore delicato.

La cosa migliore è utilizzare la birra ben fredda. Le birre migliori per le fritture sono quelle di grano e in generale quelle con un grado di fermentazione alto.

Per rendere tenera e saporita la carne

– Pollo, tacchino ma anche carne di manzo, da cuocere in padella, diventano piu’ tenere e saporite grazie alla birra.
– Utilizzate la birra per sfumare il grasso della carne dopo averla fatta rosolare.

Per le carni, si possono utilizzare sia le birre chiare che quelle rosse, molto aromatiche

Per far lievitare i dolci

– Se stiamo preparando un dolce o dei bigné e ci manca il lievito, utilizziamo un bicchiere di birra, in sostituzione.

Per smacchiare canovacci e abiti di cucina

– La birra è un ottimo smacchiatore, grazie anche all’anidride carbonica.
– Utilizzatela, insieme all’acqua frizzante per tamponare macchie di grasso e di uovo
– Ottima anche per pulire gioielli di metallo prezioso. Immergete in una tazza di birra per 10 minuti e poi sciacquate strofinando.

© Riproduzione riservata 19 Settembre 2014