aggiornato il 15/10/2014 alle 10:39 da

Sformato di melanzane

BOTANICA

In botanica, la melanzana è Solanum melogena, appartenente alla famiglia delle Solanacee. Stiamo parlando di una pianta erbacea annua, coltivata chiaramente per i frutti, grosse bacche vistose e carnose dalla buccia scura, violetta o bianca, e dalla carne biancastra e spugnosa, dal sapore amarognolo e piccantino; le melanzane terminano nella parte apicale con un calice, unito al gambo da un peduncolo spinoso.
Generalmente, il fusto, tomentoso ed eretto, raggiunge altezze non superiori a 50-100 cm; le foglie, tipicamente pelose ed acuminate nella parte apicale, presentano una forma ovale od acuta, talvolta costituite da spine poste in prossimità delle nervature disegnante nella pagina inferiore della foglia. I fiori appaiono talvolta isolati, più spesso riuniti in piccoli gruppi di 2 o 3, e presentano una colorazione lilla o prugna. I semi, numerosissimi, appaiono schiacciati ed incastonati nella polpa solida delle melanzane: presentano un colore variabile dal bianco ambrato al giallo paglierino.
La crescita delle melanzane è fortemente influenzata dal clima: quando la temperatura scende al di sotto dei 12°C, lo sviluppo dell’ortaggio si blocca. La melanzana predilige climi piuttosto caldi, preferenzialmente subtropicali, mai eccessivamente rigidi. Il terreno a pH neutro ed arricchito di sostanze organiche è ottimale per la crescita ideale della pianta.

MELANZANA E SOLANINA

Si narra che le melanzane siano potenzialmente tossiche, responsabili di mal di testa improvvisi e febbre. Questa credenza, di primo acchito paradossale, presenta un fondamento di verità: le melanzane crude, infatti, contengono una considerevole quantità di solanina, sostanza alcaloidea glicosilata tossica (contenuta soprattutto in patate germogliate e pomodori). L’assunzione di dosi eccessive di solanina può creare effetti collaterali spiacevoli, quali sonnolenza, irritazione della mucosa gastrica, emolisi ecc. L’unico modo per ovviare al problema è la cottura della melanzana: con il trattamento termico, la solanina presente viene ridotta della metà. Dopo questo approfondimento è comprensibile anche il motivo per cui la melanzana cruda presenta un sapore amaro e sgradevole; d’altra parte, le melanzane sono buonissime dopo la cottura (alla griglia, in padella, fritte, sott’olio, al forno, pasticciate ecc).

sformato di melanzane

Preparazione

 Lavate le melanzane, mondatele e tagliatele a cubetti, poi mettetele sotto sale affinché perdano l’amaro (basterà riporle in uno scolapasta e cospargerle con una manciata di sale, dove andranno lasciate riposare per circa mezz’ora).
Nel frattempo in un capiente contenitore preparate un composto con prosciutto cotto e mozzarella tagliati a dadini, aggiungete il parmigiano Reggiano, il pangrattato e le uova.
In una padella antiaderente fate scaldare l’olio d’oliva e cuocete le melanzane che avrete precedentemente strizzato; fate rosolare girando di tanto in tanto per circa 15 minuti.
Unite al composto le melanzane e amalgamate per bene il tutto.
L’impasto dovrà risultare morbido, simile a quello di una torta; se vi sembra troppo liquido, potete aggiungere un po’ di pangrattato, se invece dovesse risultare troppo solido diluite con un po’ di latte.
Imburrate uno stampo da dolci (tipo da ciambella o anche plumcake) o una pirofila da forno e cospargetela di pangrattato. Trasferite l’impasto nel contenitore ed infornate per circa 30 minuti a 180°C.
Trascorso questo tempo lo sformato è pronto; lasciatelo riposare in forno per altri 15 minuti.
Aiutandovi con un piatto capovolgete lo stampo.
Lasciate riposare lo sformato per altri 10 minuti circa, quindi trasferitelo su di un piatto da portata, decorando i bordi con ciuffetti di prezzemolo, erba cipollina o altre erbette a vostro piacimento.

 

 

 

INGREDIENTI

» 3 melanzane di media grandezza » 2 etti di prosciutto cotto
» 2 mozzarelle » 250 gr. di parmigiano Reggiano grattugiato
» 250 gr. di pangrattato » 1 o 2 uova
» 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva » Burro q.b.

 

Tempo preparazione: 30′
Tempo cottura: 30′

 

CONSIGLI

Lo sformato di melanzane può essere gustato caldo o freddo, come piatto unico o come contorno.
Se le melanzane sono tenere e di piccole dimensioni potete lasciare la buccia, che durante la cottura risulterà morbida. Se invece usate melanzane più grosse è consigliabile eliminare la buccia esterna.
Potete aggiungere la scamorza normale o affumicata al posto delle mozzarelle.

© Riproduzione riservata 15 Ottobre 2014