aggiornato il 04/11/2014 alle 10:45 da

Cheesecake al frutto della passione

IL FRUTTO DELLA PASSIONE

Passiflora edulis, originaria del Sudamerica, è una delle numerosissime specie del genere Passiflora, che ha dato nome alla famiglia delle Passifloracee. È nota sul mercato italiano con il nome portoghese di maracujá (talvolta nella variante spagnola di maracuyá), dal tupi mara kuya, o dal guaraní mburucuyà.
Il frutto più che per la polpa morbidissima e ricca di piccoli semi è apprezzato per il profumo intenso e caratteristico, per cui viene utilizzato nella produzione di succhi, gelati e altri preparati per uso alimentare. A questo scopo la passiflora edulis è oggi coltivata in diverse regioni tropicali e subtropicali di tutto il mondo.
Esistono due varietà principali di maracujá (Passiflora edulis sims e Passiflora edulis var. flavicarpa), i cui frutti differiscono per dimensioni e per il colore della buccia, rispettivamente rossa o gialla.

cheesecake al frutto della passione

Preparazione

Accendete il forno in modalità statica a 160°C. In un pentolino dal fondo spesso, fate fondere il burro. Non allontanatevi: il burro dovrà sciogliersi e non sobbollire, quindi anche se non sarà sciolto del tutto, spegnete la fiamma e rimescolate fino a quando si sarà liquefatto. Con un mixer tritate i biscotti fino a ottenere una granella sottile e senza grumi, aggiungete un pizzico di sale e versate il composto in un recipiente. Unite il burro sciolto e rimescolate a lungo per ben amalgamare i due ingredienti. Versate l’impasto in uno stampo a cerniera; se preferite, sul fondo potete mettere un cerchio di carta da forno. È una piccola precauzione non necessaria ai fini della cottura (l’impasto è simile a una frolla e non si attaccherà sul fondo) ma lo strato di carta da forno vi sarà d’aiuto quando dovrete travasare la torta sul piatto di portata. Con un cucchiaio livellate appena la superficie dell’impasto. Non fatevi prendere da manie di perfezionismo, sarebbero inutili per il momento; sarà molto più efficace ripetere quest’operazione una volta che avrete cotto il fondo, quando la granella di biscotti avrà assorbito il burro sciolto in modo uniforme. A questo punto non vi resta che infornare la base per 15 minuti.
Nell’attesa, aprite le uova e dividete gli albumi dai tuorli, iniziate a montare a neve. In un’altra ciotola unite i rossi con lo zucchero e il formaggio, rimescolate a lungo e per bene. Se non temete gli schizzi, potete utilizzare sempre la frusta elettrica. A questo punto, la base dovrebbe essere pronta: tiratela fuori dal forno e lasciatela freddare senza rimuoverla dalla teglia. Prima che si freddi, livellate nuovamente la base con un cucchiaio, noterete che è molto meno capricciosa, ma mi raccomando, non premete troppo altrimenti il biscotto si creperà in cottura e sarà molto più dura. Mentre la base si fredda, unite al composto i rossi d’uovo, zucchero e formaggio, i bianchi montati a neve; Siate delicati e fluidi con movimenti che vadano dal basso verso l’alto per non smontare i bianchi. Versate la crema sopra la base, livellatela con un cucchiaio. Infornate sempre a 160°C per 30 minuti.
Per preparare il topping aprite 10 frutti della passione ed estraetene la polpa. In un pentolino fondo fate andare l’acqua con lo zucchero e portatela a ebollizione. Quando bolle, aggiungete la polpa del frutto della passione; rimescolate e fate ridurre per altri 5 minuti. Mettete ad ammorbidire in acqua e ghiaccio un foglio di gelatina per alimenti. Quando la gelatina si sarà ammorbidita unitela al composto di maracujà e zucchero e fatela sciogliere rimescolando. Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire il composto. Quando la cheesecake sarà ormai fredda, versate il composto alla maracuja. Se nell’attesa dovesse essersi indurito, non preoccupatevi, sarà sufficiente rimettere il pentolino sul fuoco per qualche istante e la gelatina si scioglierà immediatamente. Rimettete in frigorifero e pazientate ancora qualche ora, meglio ancora un’intera notte.

  

 

INGREDIENTI

Per la base:
» 250 gr. di biscotti (tipo Oro Saiwa)» 1 pizzico di sale
» 80 gr. di burro
Per la crema:
» 500 gr. di formaggio cremoso» 3 tuorli
» 3 albumi» 120 gr. di zucchero
Per il topping:
» 10 frutti della passione» 250 ml di acqua
» 40 gr. di zucchero

Tempo preparazione: 60′
Tempo cottura: 30′ + qualche ora di riposo in frigo

CONSIGLI

 
– Lasciate tutti gli ingredienti fuori dal frigorifero almeno 2 ore prima di iniziare a lavorarli.
Quando la torta sarà cotta, lasciatela riposare per 10 minuti con il forno spento e chiuso, e poi altri 10 minuti con il forno aperto. Questa piccola accortezza eviterà che la superficie cremosa e delicata della cheesecake si spacchi a causa dello sbalzo termico. Prima di unire il topping fate raffreddare la torta in frigorifero per almeno un’ora e solo dopo aggiungetelo: avrete la certezza che i due composti non si mischieranno. Ultimo segreto, condividetela con più amici: loro vi vorranno più bene e il vostro ego e la vostra linea ringrazieranno.

Come scegliere:
– Frutti pesanti e profumati, cedevoli al tatto, con la buccia corrugata, indice che il frutto è maturo.

Cosa evitare:
– Buccia dura, liscia e brillante.

Come conservare:
– Il frutto della passione acerbo può essere fatto maturare a temperatura ambiente: indicativamente sarà pronto per il consumo dopo 1 settimana. Se maturo, deve essere conservato nella parte meno fredda del frigorifero, dove resiste per 2 giorni al massimo.

In cucina:
– Si consuma al naturale, semplicemente con un cucchiaino, o mescolato a yogurt bianco e frullati. La polpa passata al setaccio si presta per la preparazione di marmellate e cocktail o di salse per accompagnare arrosti di maiale o di pollo.

© Riproduzione riservata 04 Novembre 2014