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Pane al rosmarino

DESCRIZIONE

Il rosmarino (Rosmarinus officinalis, L., 1753) è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae.
Originario dell’Europa, Asia e Africa, è ora spontaneo nell’area mediterranea nelle zone litoranee, garighe, macchia mediterranea, dirupi sassosi e assolati dell’entroterra, dal livello del mare fino alla zona collinare, ma si è acclimatato anche nella zona dei laghi prealpini e nella Pianura Padana nei luoghi sassosi e collinari. È noto in Italia anche col nome volgare di Ramerino o Ramerrino; il nome del genere deriva dalle parole latine ros (rugiada) e maris (del mare).

Morfologia e  usi

Pianta arbustiva che raggiunge altezze di 50–300 cm, con radici profonde, fibrose e resistenti, ancoranti; ha fusti legnosi di colore marrone chiaro, prostrati ascendenti o eretti, molto ramificati, i giovani rami pelosi di colore grigio-verde sono a sezione quadrangolare.
Le foglie, persistenti e coriacee, sono lunghe 2–3 cm e larghe 1–3 mm, sessili, opposte, lineari-lanceolate addensate numerosissime sui rametti; di colore verde cupo lucente sulla pagina superiore e biancastre su quella inferiore per la presenza di peluria bianca; hanno i margini leggermente revoluti; ricche di ghiandole oleifere.
I fiori ermafroditi sono sessili e piccoli, riuniti in brevi grappoli all’ascella di foglie fiorifere sovrapposte, formanti lunghi spicastri allungati, bratteati e fogliosi, con fioritura da marzo ad ottobre, nelle posizioni più riparate ad intermittenza tutto l’anno.
Ogni fiore possiede un calice campanulato, tomentoso con labbro superiore tridentato e quello inferiore bifido; la corolla di colore lilla-indaco, azzurro-violacea o, più raramente, bianca o azzurro pallido, è bilabiata con un leggero rigonfiamento in corrispondenza della fauce; il labbro superiore è bilobo, quello inferiore trilobo, con il lobo mediano più grande di quelli laterali ed a forma di cucchiaio con il margine ondulato; gli stami sono solo due con filamenti muniti di un piccolo dente alla base ed inseriti in corrispondenza della fauce della corolla; l’ovario è unico, supero e quadripartito.
L’impollinazione è entomofila poiché avviene tramite insetti pronubi, tra cui l’ape domestica, attirati dal profumo e dal nettare prodotto dai fiori.
I frutti sono tetracheni, con acheni liberi, oblunghi e lisci, di colore brunastro.

Il rosmarino viene utilizzato:
– Come pianta ornamentale nei giardini, per bordure, aiuole e macchie arbustive, o per la coltivazione in vaso su terrazzi
– Le foglie, fresche o essiccate, e l’olio essenziale, come pianta medicinale.
– Nell’industria cosmetica come shampoo per ravvivare il colore dei capelli o come astringente nelle lozioni; nelle pomate e linimenti per le proprietà toniche. In profumeria, l’olio essenziale ricavato dalle foglie, viene utilizzato per la preparazione di colonie, come l’Acqua d’Ungheria
– Come insettifugo o deodorante ambientale nelle abitazioni, bruciando i rametti secchi
– I fiori sono particolarmente melliferi
– L’estratto di rosmarino è impiegato anche in campo alimentare. Viene usato come additivo dotato di proprietà antiossidante ed etichettato con la sigla E392. Se ne conoscono 5 tipi designato con acronimi:
– AR: estratto ottenuto da un estratto alcolico di rosmarino parzialmente aromatizzato;
– ARD: estratto ottenuto da un estratto alcolico di rosmarino aromatizzato;
– D74: estratto ottenuto da foglie secche di rosmarino per estrazione con anidride carbonica supercritica;
– F62: estratto ottenuto da foglie secche di rosmarino per estrazione con acetone;
– RES: estratto ottenuto da per estrazione con esano ed acetone e poi decolorato ed dearomatizzato.

pane al rosmarino

Preparazione

In una ciotola sciogliete il lievito di birra con quasi tutta l’acqua poi unite l’olio e il rosmarino. Aggiungete un terzo della farina, battete e poi unite il sale e, sempre battendo, il resto della farina e la rimanente acqua. L’impasto non deve essere troppo consistente. Rovesciate sul tavolo e lavorate battendo per 8/10 minuti finché l’impasto sarà elastico.
Mettete in una ciotola unta di olio, coprite e fate lievitare per circa 1 ora e mezza. Rovesciate sul tavolo, lavorate brevemente e arrotondate, coprite a campana e fate lievitare 40/50 minuti. Con una lametta incidete sulla cupola un asterisco a 6 punte e, dopo aver pennellato abbondantemente con acqua mettete un poco di sale grosso nei tagli.
Infornate a 220°C per 15 minuti, poi abbassate di nuovo a 170°C-180°C, togliete il pane dalla teglia, appoggiatelo sulla griglia e lasciatelo ad asciugare in forno per altri 15-20 minuti.
In alternativa, potete fare le focaccine al rosmarino (leggi sotto la ricetta).

INGREDIENTI

» 450 gr. di farina ’00’» 20 gr. di lievito di birra
» 250 gr. di acqua» 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
» 2 cucchiai rasi di rosmarino fresco tritato» 2 cucchiaini di sale
» Sale grosso q.b.

Tempo preparazione: 20′ + 90 minuti di lievitazione
Tempo cottura: 30’/40′

FOCACCINE AL ROSMARINO

 45′ + 1 ora di lievitazione

1 kg. di farina ’00’
30 gr. di lievito di birra
15 cl di olio extravergine d’oliva
45 cl di acqua leggermente calda
1 cucchiaino raso di sale fino
1 cucchiaino raso di sale grosso
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato

Su un piano da lavoro impastate la farina con il lievito sbriciolato nell’acqua calda, il rosmarino e 2/3 dell’olio. Aggiungete il sale fino quando avete ottenuto una palla morbida e liscia.
Con un coltello incidete una croce o una x sulla palla e lasciatela lievitare su tavolo infarinato un’ora come minimo, coperta da un panno da cucina.
Riscaldate il forno a 200°C. Foderate una teglia bassa con carta da forno.
Con le mani infarinate, formate delle focaccine di circa 6-8 cm di diametro e disponetele sulla carta da forno. Quando sono tutte pronte per essere infornate, premete sulle focaccine con le dita, condite con il resto dell’olio e salate con il sale grosso.
Infornate per circa 15 minuti o fino a quando saranno ben dorate.
Servite subito ben calde.

© Riproduzione riservata 29 Dicembre 2014