aggiornato il 30/12/2014 alle 10:26 da

Tortellini con burro e salvia

ORIGINI E LEGGENDA 

Il nome di tortellino (in bolognese turtléin, in modenese turtlèin) deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano torta.
L’odierno tortellino è verosimilmente l’erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per “riciclare” la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. Nel libro L’economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara del 1664 si descrivono dei tortellini «cotti nel burro». Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Valéry Pasquin annotava un ripieno di «sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano», ben più rozzo dell’attuale.
Al giorno d’oggi è possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza. I tortellini confezionati “freschi” hanno normalmente una durata di sette settimane.
I tortellini in brodo sono spesso serviti nel menu di Natale.

Sull’origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.
Un’altra variante della storia trae spunto dalla “Secchia rapita” del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.

tortellini con burro e salvia

Preparazione

Preparate i tortellini (leggi sotto la ricetta), o comprateli già fatti.
Cuocete i tortellini in abbondante acqua salata, intanto in un pentolino a fuoco basso fate sciogliere il burro, lavata, asciugate, spezzetate e unite le foglie di salvia e fate cuocere per qualche minuto. Scolate i tortellini e saltateli in padella per 1 o 2 minuti con il burro, salvia e il parmigiano Reggiano grattugiato e se volete il pepe.
Servite il piatto ben caldo.

INGREDIENTI
per 6 persone

» 600 gr. di tortellini (leggi sotto la ricetta)» 100 gr. di burro
» Salvia q.b.» 90 gr. di parmigiano Reggiano
» Sale q.b.

Tempo preparazione: 20′ + 90 minuti di lievitazione
Tempo cottura: 30’/40′

TORTELLINI FATTI IN CASA

Tempo di preparazione: 15′ + 2 ore di riposo
Tempo di cottura: 5’/10′

Per la pasta:
400 gr. di farina di tipo ’00’

4 uova grandi
Per il ripieno:
70 gr. polpa di vitello
70 gr. di lonza di maiale
80 gr. di prosciutto crudo
80 gr. di mortadella
20 gr. di burro
Noce moscata q.b.
1 uovo grande
Sale e pepe q.b.

Disponete la farina su una spianatoia, formando una conca larga al centro e aggiungete le uova. Con una forchetta rompete le uova e raccogliete la farina ai lati per addensare l’uovo, quindi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio che coprirete con pellicola e lascerete riposare per circa due ore.
Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a pezzi grossolani la polpa di vitello e la lonza di maiale e metteteli da parte; fate la stessa cosa con il prosciutto crudo e la mortadella.
Fate sciogliere in un tegame il burro e aggiungete la carne a pezzi: fatela rosolare per 10 minuti o comunque fino a che non perderà completamente i succhi. Una volta pronta, fatela intiepidire, e trasferite la carne in un mixer insieme al prosciutto crudo e la mortadella e frullate fino ad ottenere un composto fine e ben amalgamato. Unite il parmigiano reggiano, la noce moscata, il pepe a piacere e l’uovo e fate andare ancora le lame per ottenere un composto omogeneo. Aggiustate, se occorre, di sale assaggiando prima l’impasto, in quanto sia il prosciutto crudo che il parmigiano reggiano sono piuttosto saporiti.
Riprendete la pasta all’uovo e stendetela con la macchina per la pasta oppure con un mattarello in una sfoglia sottile, cercando di mantenere la pasta umida il pù possibile, utilizzzando poca farina per spolverizzare. La sfoglia dovrebbe essere di circa 0,6 mm.
Con un tagliapasta liscio, ottenete dei bordi regolari (lo scarto conservatelo sempre nella pellicola e stendetelo di nuovo) e ricavate dalla sfoglia dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato. Sopra ogni quadrato, adagiate un paio di grammi di ripieno e passate alla realizzazione dei tortellini. Prendete un quadrato e piegate la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare (in caso la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po’ di acqua) prendete il triangolo di pasta ottenuto, piegate verso l’alto la base del triangolo; appoggiate adesso la pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l’alto e con l’aiuto dell’altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi.
Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato; procedete nel medesimo modo fino a finire gli ingredienti. Lasciate i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato.

© Riproduzione riservata 30 Dicembre 2014