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Pan di Spagna al cioccolato

CENNI STORICI

Il pan di Spagna è una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in pasticceria.
In Spagna viene chiamato bizcocho che in italiano significa biscotto, dolce morbido, frollino o pasticcino.
All’incirca a metà del Settecento, la Repubblica di Genova, avendo relazioni commerciali via mare con altri Stati tra cui, com’è noto, Spagna e Portogallo, inviò probabilmente un suo ambasciatore alla corte di Madrid, dal re Ferdinando VI di Spagna. L’ambasciatore in questione era il marchese Domenico Pallavicini, rampollo d’una facoltosa famiglia, il quale rimase a Madrid dal 1747 al 1749.
Domenico Pallavicini, alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa, ovvero un maggiordomo, i cuochi, i portantini, etc. Tra gli uomini al seguito del Pallavicini c’era un giovane pasticcere, Giovanni Battista Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell’ambasciatore. In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico Biscotto di Savoia, Cabona creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise. Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.
La fama crebbe tanto rapidamente che, già nel 1855, nel severo programma d’esami per maestri pasticceri della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due erano le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la Torta Sacher e quella della Génoise.

pan di spagna al cioccolato

Preparazione

In una capiente ciotola sbattete a lungo le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciate a parte la farina e il cacao per evitare che si formino grumi e poi aggiungeteli lentamente nella ciotola. Unite anche il lievito e la vanillina e mescolate bene aiutandovi con la frusta elettrica alla velocità minima.
Imburrate e infarinate uno stampo e versateci il composto (ricordatevi che più lo stampo sarà di dimensioni ridotte, più il vostro pan di Spagna sarà alto). Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Fate la prova stecchino per vedere se è cotto.
Una volta ottenuto il pan di Spagna, toglietelo dal forno, aprite lo stampo e fate raffreddare.
Potete farcire anche il pan di Spagna con la crema pasticcera, la panna montata, il cioccolato fuso, il miele o della marmellata di albicocca, fragola e ciliegia. Se desiderate, spolverate di zucchero a velo e un po’ di panna a parte.

INGREDIENTI

» 150 gr. di farina» 150 gr. di zucchero
» 6 uova» 70 gr. di cacao amaro
» 1 bustina di lievito» 1 bustina di vanillina
» 1 pizzico di sale

Tempo preparazione: 30′
Tempo cottura: 30’/40′

CONSERVAZIONE E CONSIGLI

– Potete conservare il pan di Spagna sotto una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente per 1/2 giorni oppure in frigorifero avvolto nella pellicola.
Potete anche congelarlo e scongelarlo all’occorrenza in frigorifero.
– Per verificare la cottura, passati i 30/40 minuti, bucate il centro della torta con uno stuzzicadenti: se vedete che è rimasta attaccata della pasta, la cottura non è ultimata. Per evitare che il pan di Spagna, una volta cotto, si sgonfi, lasciatelo raffreddare per 10 minuti nel forno spento.

© Riproduzione riservata 13 Febbraio 2015